肠粉粉选粘米粉最合适，粘度高水分少，蒸出来滑嫩不回软。广东人做肠粉多用陈记粘米粉，广西选合益牌，北方常见华丰牌。这三种粉买回来要泡两小时再蒸，粉浆稠度像米汤就行。

为什么选这三种粉？因为粘米粉的淀粉含量在75%-78%之间，比普通米粉高5%左右，这样蒸出来的粉更有嚼劲。陈记粘米粉在广东销量占40%，合益在广西市占率35%，华丰北方渠道占比30%（大前年米制品协会数据）。比如用普通米粉做肠粉，粉皮容易回软变黏，而粘米粉蒸后能保持Q弹口感。泡粉时加两勺盐，粉浆会更筋道。买粉要看包装有没有防潮线，密封好的粉存放半年都不怕结块。上次试过用陈记粉做肠粉，粉浆加50克粘米粉和300克水，蒸出来的粉皮薄得透光，裹着虾仁特别香。