脊骨要炖够一个半到两小时才能炖熟透，中间得保持中小火慢炖。先焯水去血沫再下锅，加足量水没过骨头两指高，高压锅的话时间能缩短到四十分钟。普通砂锅得看骨头大小，小段脊骨四十分钟，大段得炖两小时。

为啥得这么炖呢？脊骨里的和骨膜得慢慢分解才能入味。实验数据显示，普通脊骨在95℃水温下，前四十分钟主要去除血水和表面杂质，之后才能让胶原蛋白充分溶解。砂锅受热不均容易糊底，所以得盖紧盖子保持温度稳定。高压锅利用密封高压让内部温度达到120℃，比普通炖法快一半时间。但里的脂肪层太厚的话，得额外加半小时让油脂完全融化，不然会发苦。像买到的脊骨如果是冷冻货，解冻后先焯水能缩短炖煮时间15分钟。