肠粉米是粘米的一种，不是面粉做的。肠粉皮薄滑弹牙，主要靠米本身的粘性淀粉撑起来。面粉做的粉皮会硬邦邦的，像油条那种口感。粘米吸水率高，蒸的时候容易出胶质，所以肠粉米要提前泡够时间。而且肠粉米要选陈年的，新米太粘容易结块。

其实肠粉米和普通大米不一样，得用早籼米或者丝苗米。早籼米出米率高，粘性适中，适合蒸薄皮。丝苗米淀粉含量低，蒸出来的皮更晶莹透亮。根据《中国稻米品种志》数据，肠粉专用米粘度比普通大米高30%，直链淀粉含量控制在18%-22%之间。泡米时水米比例要1:1.2，蒸的时候火候不能太大，否则米浆会糊底。面粉做的肠粉根本蒸不出这种米皮特有的弹牙感，就像用糯米粉做也差味道。而且肠粉米要反复蒸压，米浆才够细腻，面粉根本做不到这种效果。上次我试过用小麦粉和粘米粉混合，结果皮子既硬又容易裂，完全不是肠粉该有的口感。所以肠粉米必须是粘性强的稻米，面粉做的是根本不可能的。