黄酒大概要酿1到3年才能出缸，温度最好保持20到30度。夏天温度高的时候酵母先生大量吐酒气，冬天温度低的时候酒液慢慢变浓稠。发酵过程分三阶段，前三个月最活跃，中间八个月静悄悄，三个月慢慢收尾。温度要是忽高忽低就出问题，比如超过35度容易长坏菌，低于15度就发酵不动了。

黄酒为啥要这么长时间酿呢？因为传统工艺讲究"夏酿冬藏"。夏天温度在25度左右时，酵母菌最勤快，每小时能分解糖分增加0.5%酒精度（数据来源《中国黄酒工艺学》）。这时候温度每升高5度发酵速度就加快30%，所以夏季要盖草帘防暴晒。到了冬季降到15度左右，酵母活动降到1/3速度，这时候糖分转化成酯类物质，酒体变得醇厚。比如绍兴黄酒在冬季要埋缸三个月，让酒液接触陶坛微生物，这样酒里才会产生独特的"酒花"。

数据说温度波动超过3度就会影响发酵质量。比如2018年绍兴某酒厂实验显示，恒温28度的酒坛比温差10度的酒坛多产酯类物质22%。所以老匠人都会用温度计随时看，夏天用竹帘遮阳，冬天用棉被裹缸。要是温度突然升到35度以上，酒液里的醋酸菌就会抢着工作，把酒变成醋，这就是常说的"变酸"。

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