黄鱼汤烧个十五到二十分钟，黄鱼炖得四十到六十分钟。汤要烧到鱼眼鼓出来，肉变白，汤色清亮；炖的话得用砂锅小火慢煨，肉才酥烂入味。

为啥烧和炖时间差这么多？黄鱼汤讲究的是快火逼出鲜味，烧个十五分钟鱼骨里的胶原蛋白就融进汤里了。根据《中华美食图谱》数据，黄鱼汤烧过久会变苦，而炖的时间长才能让鱼肉纤维充分舒展。比如烧的时候得盯着火候，水开后再下锅，每五分钟搅两下防粘锅；炖的话得先煎鱼定型，再倒热水没过鱼身，小火咕嘟四十分钟最香。要是用高压锅，烧汤五分钟，炖汤十五分钟就能搞定，省时又不失鲜味。