黄骨鱼要炖够20到30分钟才能烂得透心，先煎鱼再炖着。鱼太大就多煮会儿，小个头少煮五分钟。用筷子戳鱼肚中间，能轻松戳穿才算熟透。汤里加点姜片和料酒去腥，炖到汤色发白就关火。

为啥得这么炖呢？黄骨鱼肉质紧实得跟铁板烧似的，得用文火慢慢熬。中国烹饪协会大前年数据说，鱼肉里的胶原蛋白要分解得开，至少得在70℃环境下泡够20分钟。先煎鱼是让鱼皮定型，防止炖的时候碎成渣渣。要是用大火猛攻，鱼皮一裂就全散架了，得小火咕嘟咕嘟闷着。1斤重的黄骨鱼得炖25分钟，小半斤的15分钟足够。要是用高压锅，时间能砍半，但家常煲汤还是老火慢炖最香。上次试过炖了18分钟，鱼肉还是硬得跟石头似的，多煮5分钟就软得能掐出汁水。