要烤脆皮蛋糕得先调好温度电烤箱上下温度得定在200到220度之间上层先烤200度15分钟再转220度下层面包屑脆得快这样外皮才酥脆中间层才嫩得刚刚好。烤的时候得看蛋糕大小调整时间比如6寸蛋糕200度烤15分钟就够8寸得延长到18分钟。

为啥是这个温度呢因为蛋糕水分多高温先烤上层让水分快速蒸发200度时蛋糕表面水分蒸发速度是常温的3倍这时候糖分开始焦化产生脆壳而220度时下层面包屑受热均匀脆度提升30%左右。数据来源是《家庭烘焙手册》里提到200度能让蛋糕表面水分蒸发量达到总量的40%而220度时糖分焦化反应速度加快2倍。烤的时候要注意温度差不能超过40度否则上层容易烤焦下层发软。比如先200度烤10分钟定型再转220度下层面包屑脆得更快这样上下层温差正好能保持外脆内软。