黄鳝汤要炖15到20分钟才能熟透。先放黄鳝和清水大火烧开，转中小火慢炖，汤色变白浓稠就关火。时间太短汤不入味，太长肉质会散。

黄鳝肉质嫩所以时间不能太长15分钟胶原蛋白开始溶解20分钟汤色变白浓稠超过25分钟肉质会变老口感变差研究显示黄鳝炖煮超过25分钟蛋白质流失率达30%而且长时间炖煮会让汤里的谷氨酸钠分解得更快。黄鳝的肌纤维直径只有0.5毫米左右，这种结构在20分钟内就能充分吸收汤汁的鲜味。就像煮面条一样，超过最佳时间就会变硬。所以按照这个时间炖出来的汤最香最嫩。