煮开之后转中小火煮10到15分钟，关火后别急着吃，放凉30分钟到1小时才凝固。火候太大容易糊底，太短的话粉质不透亮，放凉时间不够的话咬不动还黏牙。

因为淀粉要变成粘稠的凝胶，这需要温度慢慢变化。黑凉粉用的是红薯淀粉，实验数据显示60℃以上开始糊化，但完全凝固得降到40℃以下。煮的时候高温让淀粉颗粒吸水膨胀，关火后持续受热让分子链更紧密。比如用筷子戳一下，刚关火时能戳穿但马上回弹，完全凝固时戳下去能挂住半截粉块。传统老手艺说“煮透凉透”，凉透的粉质更Q弹，像果冻那样咬下去有弹性。要是煮的时候水开了没盖盖子，蒸汽会让淀粉表面结壳，里面还夹生，这种废品率高达三成。