黑凉粉得熬够15到20分钟最香，太短发硬太长变蜂窝。先放水开锅烧，看着气泡冒得欢，转中小火慢慢熬，搅两下防粘锅底。关火焖五分钟，凉了才Q弹。

为啥是这个时间？因为黑凉粉用的是红薯淀粉，淀粉得在65到70度温水里慢慢糊化。熬15分钟淀粉颗粒全散开，凉粉才够黏；再熬5分钟水分蒸发，黏性增强。数据说超过20分钟淀粉会老化，像泡发的木耳变蜂窝，口感就差了。传统老手都拿漏勺看，熬到水面能挂住勺子边沿就停。像我试过熬12分钟，凉粉咬不动；熬25分钟，倒出来像蜂窝煤。所以得卡着15到20分钟这个坎，正好让淀粉既不结块又不散架。要是用高压锅，时间得砍半，但得先开盖排气，不然容易糊底。