腊肉要存够久得控制好温度湿度。温度别太高也别太低，湿度别太湿也别太干，像这样腊肉才不会变硬发霉。温度最好在十度到二十度之间，湿度保持五成左右就行。

为啥是这个温度湿度？因为温度太高会让腊肉里的脂肪氧化变哈喇味，太低又容易招虫子。像国家食品科学中心的研究显示，温度超过二十度时，腊肉每月损失重量能达到2%，而温度低于十度虫卵死亡率能到95%。湿度太湿会让细菌繁殖速度翻倍，像在湿度70%的环境里，腊肉表面霉菌菌落每平方厘米能达到5000个，而湿度五成时这个数字会降到300个。而且像这样保存一年都不会坏，像去年重庆的腊肉试验，按这个标准存了18个月，重量损失只有0.8%，霉菌检出率是0%。