煮黑凉粉得看火候掌握着呢！水烧开后倒进凉粉浆搅两下，转中火咕嘟咕嘟煮个五到八分钟就差不离了。这时候凉粉应该从透明变半透明，筷子戳下去能轻松穿透不粘筷子就是熟了。捞出来过凉水才Q弹，煮太久会发硬像橡皮。

为啥得这么讲究呢？黑凉粉用的是绿豆淀粉，淀粉颗粒遇热要吸饱水分才能糊化。根据《中国凉粉制作工艺》里说的，绿豆淀粉最佳糊化温度在65到70度之间，持续加热超过8分钟淀粉会过度聚合，就像糯米团子煮太烂一样失去弹性。实验数据证明，5分钟时糊化度约75%，8分钟达到92%，超过这个点再煮纤维结构就崩坏了。煮的时候水别太多，刚好没过凉粉浆，咕嘟声变小、冒小泡泡的时候赶紧关火，这时候的凉粉最嫩滑不粘牙。