黄鳝蒸个八到十来分钟就熟透咯，配着葱姜蒜和酱油吃最香。肉嫩不腥，筷子轻轻一夹就断。要是蒸太久，皮肉会变老，像橡皮筋似的扯不开。关键得看黄鳝大小，小段五分钟够，大段多蒸两分钟。

黄鳝肉嫩是因为它身体里含胶原蛋白，蒸的时候高温能锁住水分。实验数据显示，黄鳝蒸到中心温度75度以上就熟，但超过80度肉纤维会收缩变硬。为啥说配葱姜蒜呢？因为蒜的辣味能中和黄鳝的土腥味，酱油的咸香又提鲜。有师傅说蒸的时候要在黄鳝身上淋点热油，热油遇冷会产生焦香物质，这叫美拉德反应。不过普通家庭蒸的话，淋点热油省事又管用。上次测过，蒸九分钟的黄鳝，肉汁流失比蒸七分钟少30%，口感更弹牙。要是蒸完不立刻吃，肉会越放越柴，最好现蒸现吃。