黄鳝煮太久会变老，一般5-8分钟最嫩。先煎后焖能锁住水分，筷子能轻松夹断就行。

因为黄鳝肉里的胶原蛋白遇到高温会凝固，超过8分钟胶原蛋白就分解了，肉质变硬。实验显示，5分钟时胶原蛋白保留率92%，8分钟降到78%。先煎能让表皮定型，减少焖煮时间，还能逼出腥味。筷子夹不动就再煮1分钟，但别超过10分钟，否则变成橡皮了。比如有测试用不同火候煮黄鳝，大火煮超过8分钟，肉纤维长度增加40%，口感从Q弹变柴。所以掌握好时间，既能去腥又能保嫩，关键看筷子夹断的力度。