腊肉腌的时候放盐得看肉多少，一般用肉重的5%到8%就行。比如肉十斤放半斤到八两，但湖南贵州那边可能用5到6分，肉重一公斤放5到6两，这样腌起来硬邦邦的能放好几个月。要是盐少了容易生虫发霉，放多了肉会苦得咽不下去。

为啥是这个比例呢？盐主要是杀菌防腐，但量太低的话细菌繁殖快，像四川大学食品系测的，盐分低于5%的腊肉三个月就长霉斑。要是盐超过8%，肉里的蛋白质会过度凝固，像湖南农科院做的实验，盐放9%的腊肉烤出来像石头一样硬，还带苦味。所以得找中间值，像贵州毕节那边的传统做法，肉重十斤放五斤盐，腌完晒干能存两年不坏，而且炒菜不咸不淡正合适。要是用盐少了，像重庆有人试过放3%，结果腊肉放半年都长绿毛了，得扔掉。所以得记住这个5%-8%的谱，再根据当地气候调整，潮湿地区多放点，干燥地区少放点。