腊猪蹄放盐得适中，一般得用三到五天腌。盐不能放太多，太多肉会太咸吃不动；也不能太少，太少细菌容易长，保存不好。腌的时候得把猪蹄泡在盐水里，水得没过肉，天热的话得放冰箱。腌到第三天要看肉有没有变硬，第四天闻闻有没有酸味，第五天就能捞出来晒了。

为什么得放这个量腌这个时辰呢？盐分渗透得有个过程，三到五天足够让盐把肉里的水分都逼出来。根据《肉制品腌制工艺手册》数据，0.5%-1.5%的盐浓度最合适，既能杀菌又不会让肉脱水过度。天热时细菌繁殖快，三天不够可能长霉点；超过五天盐分过度渗透，肉会变得像橡皮一样硬。比如我上次腌了四天，发现肉块之间有白霜，说明盐分没均匀，得再腌一天。晒的时候要放在通风处，不能暴晒，下午三点到五点晒最好。腌好的腊猪蹄放阴凉处能存半年，吃之前得泡在水里发软了再炒。