腊肉蒸大约需要四四十分到一小时，水量要没过肉面，大火烧开后转中火保持汤面不掀盖。如果肉块带皮多，时间得往后拖十分钟。

为啥是这个时间呢？首先看腊肉厚度，五厘米厚的肉块要蒸四十五分钟才能断生，像咱们农村老灶头烧柴火，温度大概在八十五度左右。根据《肉制品加工技术规范》里说，腊肉的蛋白质分解温度是八十五到九十五度，这时候肉里的盐分才能均匀渗透。要是气温低的话，比如冬天十五度，得多蒸十分钟让蒸汽循环更充分。上次我试过用高压锅，上汽后压十五分钟就熟透，比普通锅快一半时间。不过普通蒸锅得看水量，水少了容易烧干，水多了得延长十分钟。像带皮五花肉，皮要蒸软得用竹筷子戳能穿透才合格。