腊肉一斤放酒量要控制好50到100毫升比较合适。传统做法里头每斤肉配酒量不能少也不能多，少了起不到去腥增香的作用，多了容易发苦还影响肉质。像腊肠这种需要长时间腌制的肉，酒是关键调料之一，但具体放多少得看肉的新鲜度和腌制时间。

为啥说一斤腊肉放酒量得在50到100毫升之间呢？首先酒里的酒精能溶解肉里的腥膻味，这个数据是跟《中国肉制品腌制工艺》里说的，每公斤肉配10到20克酒精，换算成毫升大概就是50到100毫升。其次过量放酒会让肉质变硬发苦，像湖南老家做的腊肉，老辈人都是拿50毫升左右酒来腌，再晒上二十多天，肉色红亮不柴。要是用100毫升的话，得缩短晒制时间，不然肉容易变硬。另外酒精度数也有讲究，高度白酒去腥强，低度酒提香好，像52度的白酒配50毫升，38度的米酒配100毫升，效果差不多。得注意放酒时间，腌肉前先给肉擦干水，酒要顺着肉纹路浇上去，这样渗透均匀不浪费。