腊排骨腌肉放盐不能多也不能少呢。爱好者都懂放太多盐会咸得发苦，放太少肉又没味道。一般每斤排骨用三到五克盐腌，放三到五天最合适。要是腌的时间太短肉不入味，放的时间太长肉会变硬。

爱好者都明白这个道理是因为盐分渗透压原理。三克盐能渗透排骨内部让肉入味，但超过五克盐会让肉质变硬。实验数据显示腌三天肉质软硬适中，超过五天肉质会变硬。时间太短的话盐分没完全渗透，比如腌两天肉里还有血水。要是腌七天肉就硬得像石头一样了。所以放盐和时间的平衡是关键，既要入味又不能破坏肉质。