腊肉要风干15到30天才能烟熏，挂在阴凉通风处，温度保持在10到15度，湿度低于70%。烟熏前必须让腊肉表面干燥，内部水分降到15%以下，否则烟熏后容易发霉变酸。

因为温度和湿度控制直接影响腊肉内部水分蒸发速度，温度每升高5度，蒸发速度加快30%，所以低温环境需要更长时间。比如15度时每天蒸发0.5%，而20度时每天能蒸发0.8%。实验数据显示，风干25天的腊肉脂肪氧化率比15天的低5%，微生物总数减少98%，烟熏后肉质更紧实有嚼劲。挂在竹竿上时，要离地面2米高，避免雨水淋湿。如果发现腊肉表面有白色霉斑，说明湿度不够，得再风干10天。