腊肠做好要腌够7到15天，挂在阴凉通风处风干1到3个月。腌的时间太短肉不入味，风干太早容易发霉，肠衣得保持半干不滴水。

为啥是这个时间呢？根据《中国肉制品加工规范》，腊肠腌制阶段需要让盐分渗透肉细胞，7天是基础时间，15天能让肥肉部分更紧实。比如用0.3%的盐水腌7天，肉里盐分浓度能达到0.2%，这时候挂在15℃以下环境，每天晒2小时，风干1个月肠衣就脆了。不过南方湿度大得话，得多挂30天，像广东地区通常要2个月。要是用肠衣直径小于2厘米的，风干时间得缩短10天，因为小管子容易晒透。数据说腌不足10天的腊肠亚硝酸盐残留量比标准高30%，但超过20天又容易变硬咬不动。所以得抓中间段，腌够10天再风干，中间翻个面别漏太阳光。