黄鳝汤要炖三十分钟左右才够味，这时候汤色清亮，肉质鲜嫩。先大火烧开后转小火慢炖，中间别总去翻搅，保持汤面微沸就行。要是炖太久，黄鳝肉会变老，汤里浮沫也多，喝起来不舒坦。

为啥得炖这么久呢？黄鳝肉里的胶原蛋白和蛋白质要慢慢释放到汤里，这得靠小火慢熬。根据《中国药膳学》记载，黄鳝炖煮30分钟时，汤中的谷氨酸含量达到峰值，这时候鲜味最足。实验数据显示，用砂锅炖煮的汤比高压锅多保留18%的钙质，而高压锅15分钟出汤的话，汤里会有更多水溶性维生素流失。所以老厨师都说"黄鳝不狠炖，汤就淡无味"，先大火逼出腥味，再小火煨出鲜味，这样才叫好喝。不过要是用电磁炉功率太大，得调低档位，防止烧干锅底。