腊排骨要腌三天到五天才能吃，具体看天气和盐量。天气热的话得少腌两天，天气冷可以多腌一天。盐放得够的话三天就能腌透，盐不够得腌五天。南方人习惯腌四天，北方人习惯腌三天。

腊排骨腌制天数跟盐分渗透和微生物活动有关。盐分渗透需要三到五天才能让排骨内外浓度平衡，这时候肉色会变红，水分开始蒸发。根据《中国腊肉制作工艺研究》数据，3%盐浓度下需腌72小时（三天），5%盐浓度需96小时（四天）。天气每升高五度，腌制时间减少八小时。比如三十度高温时，四天腌制的排骨在二十五度低温下，实际有效时间会延长到四天半。南方潮湿地区多腌一天是因为湿度影响盐分扩散速度，而北方干燥地区蒸发快，所以时间短。要腌透得看盐量够不够，不够的话得腌到肉色发红，用筷子能戳穿骨头缝才合格。