黑米要炖40到50分钟才能喝到软糯香甜的口感。冷水下锅先大火煮开再转中小火慢炖，中间搅拌两三次防止粘锅。收汁时多煮5分钟让米粒更入味。要是用高压锅的话时间能缩短一半。

为啥得这么炖呢？黑米外层有花青素保护层，冷水下锅得先煮开让保护层破裂。数据说普通砂锅炖煮时，米粒吸水膨胀需要40分钟，淀粉糊化温度在65到70度之间，中小火正好维持这个温度。实验发现水量没过米1.5倍时，吸水速度最快。要是水量太少容易糊底，太多则不够浓稠。比如用500克黑米加750毫升水，先大火煮沸后转小火，40分钟米粒会完全吸透水分。收汁阶段要不停翻动，防止粘锅结块。要是中途加冷水，温度会骤降影响糊化效果，导致口感变硬。所以整个过程不能断火，得保持微沸状态。