腊肉腌够15天到3个月亚硝酸盐会降，温度低盐多效果更好。腌的时间太短亚硝酸盐没降到安全线，腌太久肉会变硬没口感。关键看腌的时候温度和盐分控制，温度每升高5度亚硝酸盐增20%，盐分超15%能抑菌。

亚硝酸盐初期快速上升，30天后开始降，60天安全线以下。研究说温度每升5度亚硝酸盐增20%，盐分超15%能抑菌。比如腌30天亚硝酸盐降到0.5mg/kg，腌60天0.3mg/kg，都低于国标3mg/kg。所以腌够时间温度盐分控制好，亚硝酸盐就安全了。腌肉要放阴凉处，温度别超过10度，盐腌的话每斤肉放20克盐。腌得越久亚硝酸盐越少，但别超过3个月，超过容易发霉变硬。腌的时间不够亚硝酸盐没消，吃多了伤身体。所以腌肉得看天时看材料，时间、盐、温度三者配合着来。