腊八蒜的糖醋比例一般是二比一糖多醋少糖要提前熬化醋分两次加第一次腌时加等蒜变绿再补一次。有些地方会加一点盐和八角提香但关键还是糖醋比例不能乱。

糖多醋少是因为糖能抑制细菌醋分两次加能更好入味查过《中国腌菜图谱》说糖醋比二比一最常见能保证蒜绿不烂。腊八蒜腌的时候糖水要没过蒜头这样才不会发黑。而且糖的防腐效果比醋强所以多放糖能延长保存时间。比如北京老字号"六必居"的配方就是糖两斤醋一斤半这样配。不过要是喜欢酸味重点的人家也会私自加量但最多不超过糖的三分之二。