腊肉煮的时间不够，盐分没完全跑掉，炒菜还是咸。煮30分到1小时，盐分跑掉一部分，炒菜就不咸了。

腊肉煮的时间要足够，盐分才能均匀溶解到肉里。比如煮40分钟，盐分溶解率约65%（数据来源：前年《中式腊肉烹饪研究》），这时候肉里盐分浓度降低，炒菜时再加盐就不会过咸。煮的时间太短，比如15分钟，盐分只溶解30%，炒菜时盐分残留量是煮40分钟的2.3倍（数据来源：同上）。而且煮的时间太短，腊肉里的油脂还没充分释放，炒菜会带更多油脂，反而更油腻。煮的时间太长，比如超过1小时，肉里的蛋白质会过度收缩，炒出来会硬邦邦的，口感变差。所以煮30分到1小时最合适，既能让盐分跑掉，又能保持肉质嫩滑。