腊肠要晒够15到20天才能煮熟透。晒的时候得每天晒两三个钟头，挂在阴凉通风处，南方梅雨季要拿竹竿翻面，北方冬天得用炭火烤房。晒干后煮的时候再泡水泡两小时，这样肉才嫩不柴。

晒这么长时间主要是让腊肠里的水分和盐分慢慢蒸发。腊肠刚做好的时候水分占60%以上，晒15天能降到30%左右，这时候肉才会紧实。根据《肉品加工技术》数据，15-20℃环境下每天晒2小时，正好让表面形成保护膜，防止细菌滋生。南方湿度高得话，晒到第10天得拿刷子蘸白酒反复刷表面，这样能加速脱水。晒干后煮的时候，水开再下锅，小火煮1.5小时，肉纤维才能慢慢舒展。要是晒少了煮出来会软塌塌的，晒多了就发硬咬不动。