腊肉加盐主要是为了防腐和入味，盐分比例一般在10%到15%之间。不同地区习惯不同，比如四川腊肉偏咸一点，湖南的会少放点盐。盐分多了容易发硬，少了容易长霉，所以得找平衡点。

腊肉加盐的盐度跟时间、天气、肉的类型都有关系。比如10斤猪肉配1斤盐，晒干后盐分会浓缩到15%左右。科学数据说盐分每增加5%，防腐效果提升30%，但过量会破坏肉质。贵州山区用草木灰腌制，盐分吸收更均匀，所以成品更软。不过现在机器真空包装，盐量可以少放点，控制在8%到12%最好。要是盐放少了，夏天晒三天就会发绿霉，冬天得晒一个月才定型。现在很多家庭用电子秤精确控盐，比以前经验主义靠谱多了。