腊肉要冷水下锅煮30分钟，然后关火焖15分钟再开大火蒸1小时。煮的时候用中小火，水开后再转大火，蒸的时候要扣上盖子保持大火。收汁的时候再开盖子，这样肉质才不会散。

为啥是这个时间呢？因为冷水煮能让腊肉里的血水慢慢渗出来，煮30分钟刚好把血沫煮净。焖15分钟是让肉质初步变软，这时候再开大火蒸，高温能逼出腊肉的油脂和香味。根据《家庭烹饪指南》数据，腊肉的蛋白质在100℃下需要至少1小时才能充分分解，所以蒸1小时最合适。煮太久会散成渣，蒸太少味道不透。冷水下锅和关火焖的步骤，是跟腊肉纤维结构有关的，这样处理能保持形状完整。收汁时开盖，防止蒸汽把肉皮冲裂。