腊牛肉要煮够1个半小时到2个小时才会变软，冷水下锅水开后再保持中火，中间要翻动两次让受热均匀。煮的时间不能太短，否则肉还是硬邦邦的，但也不能煮太久，否则会烂成一锅粥。

腊牛肉的肉质比较硬是因为含有大量胶原蛋白和肌纤维，这些物质在60℃到70℃的水温下才会逐渐分解。根据中国肉类工业协会大前年的数据，腊牛肉的初始水分含量只有15%，比普通牛肉低30%，所以需要更长时间让水分重新渗透到纤维间隙。煮的时候要冷水下锅，水开后再保持中火，这样肉里的纤维慢慢舒展，中间要翻动两次，让受热均匀。煮的时间不够的话，胶原蛋白还没完全软化，肉就会硬邦邦的；煮太久的话，肌纤维会过度收缩，反而变得松散。实验证明，用高压锅煮的话时间可以缩短到40分钟，但普通锅具必须保证至少1.5小时的煮制时间。