腊肉要存放在15度以下才不会坏，超过20度容易变质。放阴凉通风处，别让太阳晒着。保存时间别超过一年，否则肉会发霉变硬。

腊肉主要成分是脂肪和蛋白质，脂肪在15℃以上容易氧化酸败，蛋白质在20℃以上容易分解变质。实验数据显示，当温度超过15℃时，腊肉中脂肪氧化速度提升3倍，微生物繁殖速度也加快。比如四川某腊肉厂测试发现，存放在18℃环境下的腊肉，三个月后酸价升高到0.8g/100g，超过安全值0.5g/100g，而存放在12℃的腊肉酸价仅0.3g/100g。蛋白质分解产生的氨基酸在20℃以上会加速流失，导致肉质变松散。所以既要存放在阴凉处，还要定期检查是否有霉斑或异味。