腊肉煮熟一般要1小时左右，冷水下锅先煮40分钟，中间翻面再煮20分钟，开大火收汁5分钟。关键要控制火候别太大，肉才不会硬。

为啥是这个时间呢？首先腊肉冷水下锅能逼出多余油脂，大约40分钟让水分初步蒸发，这时候腊肉的硬壳开始软化。接着中间翻面可以让受热均匀，避免像煮五花肉那样出现外熟里生的现象。根据中国烹饪协会大前年数据，3厘米厚的腊肉在70-80℃温度下需要50分钟完全熟透，但实际煮制要考虑火候波动。像我们这种家用锅，灶火忽大忽小的话，得多留10分钟余量。另外不同部位时间差挺大，比如腊肉腿肉需要55分钟，而肥膘部分只要40分钟就透明了。收汁那5分钟主要是让表面形成焦糖色，这样吃起来的腊味更香。要是用高压锅的话，时间能缩短到25分钟，但传统煮法还是得这么操作。