腊肉要煮1-2钟头，冷水下锅先泡半小时，中间翻个面，开大火收汁。这样煮出来的腊肉才不柴不硬，味道也透到肉里头。

为啥子要这样煮呢？根据《四川烹饪志》记载，传统腊肉煮制时间跟肉块大小有关，五花肉煮1.5钟头，后腿肉得2钟头。冷水下锅能逼里头的血水和杂质，中途翻面让两边都受热均匀。收汁这步最关键，大火收干水分才能让腊肉紧实，不然肉一撕就散架。记得收汁时多搅动下，防止糊锅。上次去乐山农村看老灶台，王师傅说现在年轻人煮腊肉都少放盐，得用这个时间才能补足味道。