腊肉要熏的时间大概十五到三十天，分两个阶段。前期得熏三到五天，这时候主要是让肉表面定型，把水分逼出来。后期要熏十到十五天，这时候重点让烟熏味往肉里钻，同时让肉慢慢变干变硬。温度控制在二十到三十度之间，湿度六成到八成，这样熏出来的腊肉不柴不软，烟熏味也正合适。

为什么得这么熏呢？首先看肉本身的厚度，像普通腊肉切得两指宽的话，前期得三到五天把表面定型，否则烟熏容易烧焦。后期要慢慢熏，像贵州的熏肉厂数据 shows，每天升温两度，湿度保持七成，这样烟熏成分才能均匀渗透。有些地方图快用大火猛熏，结果肉外焦里生，还容易滋生细菌。再就是烟熏的时长和肉质有关，像五花肉得比里脊多熏三天，因为脂肪层厚，得让烟熏味慢慢渗进去。要是用松木或柏树枝熏，大概二十天就够，要是用混合木料，得三十天让味道融合得更透。所以时间不是硬指标，关键得看温度湿度怎么配合，像四川的熏腊肠就比湖南的少熏五天，因为他们用的烟熏机温度更高，湿度也控制得更精准。