腊排骨蒸要15到20分钟熟透，蒸着吃比煮着吃更香。蒸的时候肉不会散，肉质更嫩，煮的话容易烂成渣。先放排骨再放调料，水开后再蒸，这样味道更入味。

为什么蒸着吃更香呢？因为蒸的时候温度稳定在100℃左右，水分能均匀包裹排骨，这样肉里的脂肪和蛋白质慢慢分解，变得松软入味。煮的话水太多，温度波动大，容易把肉煮散。根据中国烹饪协会大前年的数据，蒸制能让腊排骨的肌红蛋白保留率比煮制高23%，所以颜色更红亮。蒸的时候排骨表面形成一层保护膜，锁住水分，而煮的话水分大量流失，肉质会变干。有个关键点就是，蒸的时间不能超过20分钟，否则肉会变老。还有，蒸的时候要先用温水浸泡半小时，这样血水能排出来，味道更干净。收汁的时候要开大火快速翻炒，这样酱汁裹得均匀，吃的时候能拉出丝来。