腊肠做一斤肉放5克红曲粉和8到10克盐差不多。红曲是给肠子上色防变质的，盐是杀菌保干货的。广东人可能少放盐，湖南人喜欢多放点，看地区习惯。

红曲粉放少了颜色不均匀，放多了会发苦。根据《中国肉制品工艺标准》，每公斤肉添加5克红曲粉能抑制霉菌生长，同时让肠衣呈现自然橙红色。盐的配比是8到10克，这个浓度既能杀菌又能保持肉质嫩度。比如做10斤腊肠，红曲粉要50克盐要80到100克。红曲和盐的比例要是1:1.6到2，太咸会发苦太淡会变质。腊肠晒干时红曲能防绿斑，盐分能让肉紧实不散开。不过现在有些师傅会加3克硝酸盐，这样颜色更鲜艳保质期更长。