腊肉要配够鲜肉得看肉的类型和做法。通常5斤鲜肉能做3斤腊肉，这个比例比较合适。选五花肉或后腿肉最好，肥瘦相间才够味。要是肉太瘦，做出来的腊肉会干硬，吃起来没口感。另外还要考虑天气，冬天做腊肉水分流失快，夏天可以稍微多放点肉。

这个比例合适是因为腊肉要经过腌和晒两道大工序。腌肉时盐分会让肉里的水分渗出来，每斤肉大概要流失0.3到0.5斤水。接着晒干时又得去掉30%左右的水分，所以5斤鲜肉经过这两道工序，能剩下3斤左右。比如用5斤五花肉，腌后变成4斤，晒干后变成3斤，这样算下来刚好够用。要是按1:1配肉，腌晒完可能只剩2斤多，不够下饭。要是配太多肉，反而浪费，因为肉太多晒不干，容易发霉。所以老手们都说"三斤腊肉五斤肉"是黄金比例，既不浪费又能保证口感。