腊八醋要泡制30到60天才能做好，泡好了就放阴凉避光处。这个时间是根据醋酸菌发酵规律定的，泡得不够酸味不浓，泡太久醋会分层。储存时得用密封罐，避免串味和氧化。冬天泡得慢可以延长到60天，夏天温度高缩短到30天就行。

腊八醋泡制时间跟温度湿度有关，冬天25℃泡60天，夏天30℃泡30天。数据说醋酸菌最佳活性温度是25-30℃，超过35℃会停止工作。泡的时间不够酸度达不到5.5%标准，泡太久醋液里的有机酸会分解。储存时阴凉避光能防止光照分解酯类物质，密封罐比开放容器保存期长3个月。比如山西老陈醋厂记录显示，60天泡制的醋保质期是18个月，而30天泡制的只有12个月。泡好了放厨房窗台容易晒到太阳，应该放储藏室或柜子里。