腊肉要腌够15到20天才能晒，晒的时间得两三天。腌得不够肉不紧实，晒得短了容易发霉。

腌这么久主要是让盐分渗透进肉里，把水分逼出来。像四川云南那边湿度高，得腌到肉表面起白霜才够，大概要20天。北方干燥的话，15天就能腌透。晒的时候要选晴天，每天晒三四个小时，晒到肉皮皱巴发亮就收起来。有研究说腌15天以上的腊肉脂肪氧化少，保存期能到半年。要是腌得少晒得急，肉会像橡皮一样硬，吃起来没味道。