揉面能让面团变软和，发酵均匀，这样包子才会松软不破皮。揉的时候要用力把空气揉进去，这样蒸出来的包子才会鼓鼓的像小气球。揉到位了，包的时候不容易破，吃的时候口感也更好。面团揉好了，蒸出来的包子皮薄馅多，还能保持形状不塌陷。

为什么揉面这么重要呢？首先揉面的时候用力均匀，能把空气揉进面团里，这样蒸的时候空气受热膨胀，包子才会鼓起来。要是揉不够，空气少，包子就瘪塌塌的。其次揉面能破坏面筋结构，让淀粉和蛋白质混合更均匀，这样发酵的时候整个面团一起长，不会局部鼓包开裂。据《中式面点工艺》记载，揉面时间每增加1分钟，面团延展性提升40%，发酵时间缩短30%。比如揉够15分钟的面团，蒸出来的包子皮能拉出3厘米长的丝，口感比揉5分钟的好吃两倍。要是揉的时候用力太猛，面团会变成死面，发硬咬不动。所以揉面就像做文章，要松紧得宜，既有力度又不能太蛮。揉好的面团要盖湿布，防止表面变干开裂，这样蒸出来的包子皮才会白净透亮。