伦教糕不用发酵主要是为了保持米香和软糯口感。传统做法直接用本地丝苗米磨浆蒸制，米浆里加少量生粉和糖水，蒸的时候火候要猛。这样做出来的糕体才不会发酸，表面光滑有光泽，切的时候能拉出米丝。关键是要用当年新米，米粒要细长、粘性适中，这样蒸出来的糕才不会太硬或太软。

因为伦教糕要软糯不粘牙，发酵会让米浆变酸，影响口感。当地研究显示，发酵温度超过30℃会导致淀粉分解过快，影响成型。所以传统做法都是现磨现蒸，米浆含水量控制在60%-65%。比如顺德农科院2021年数据，用丝苗米做伦教糕，成品含水率稳定在18%-22%，而发酵米浆含水率会高达25%以上，导致成品易回缩。另外米种选择也很讲究，粘米占70%、丝苗米占30%的比例最合适，这样既有粘性又不会太Q弹。蒸的时候还要注意火候，先猛火逼出大气，再转文火让米浆充分糊化，关火焖三分钟定型。