腊肠肥瘦比例三比七最香，肥肉占三成瘦肉七成最合适。肥瘦太瘦腊肠硬邦邦咬不动，肥肉太多又容易腻喉咙。传统做法都是先切肥肉丁再剁瘦肉，肥瘦混合才能让腊肠有嚼劲又不柴。

腊肠肥瘦比例三比七好吃，因为脂肪和蛋白质搭配最科学。肥肉里含有大量甘油三酯，瘦肉里蛋白质含量高，两者混合能让腊肠在腌制时产生肉香和脂香。根据《中国肉制品工艺学》记载，3:7比例腊肠的氨基酸转化率比纯瘦肉高18%，而脂肪氧化产生的风味物质比纯肥肉多27%。腊肠在晒制时，三成肥肉能锁住水分，七成瘦肉保证嚼劲，这样烤出来的腊肠外皮酥脆内里弹牙，肥瘦丁分布均匀，吃的时候能同时尝到肉香和油香。要是肥肉太多，比如五成肥肉五成瘦肉，腊肠会像油条一样软塌塌的；要是肥肉太少，三成肥肉七成瘦肉，腊肠又会像香肠一样干硬。所以老手艺人都说，腊肠要肥瘦三比七，烤出来才带劲不柴。