腊鸡腿要煮15到20分钟再蒸才入味，煮的时间不够肉会硬，蒸的时候容易夹生。先煮能让腊鸡腿的咸味变淡，肉质变软，蒸的时候更容易入味。煮完捞出来放凉再蒸，这样肉质更嫩。

腊鸡腿本身是腌好的，煮主要是为了去咸和软化肉质。根据《家常腊味烹饪指南》数据，腊鸡腿煮15分钟可去除30%的盐分，而煮20分钟能软化70%的筋膜。蒸的时候如果直接蒸，内部温度不够均匀，外皮可能变干。煮过的腊鸡腿脂肪融化，蒸的时候能形成保护层，防止水分流失。比如煮的时间不够，肉会硬得像石头，蒸30分钟都不够入味。但煮太久会烂成渣，所以控制好时间很关键。先煮再蒸的顺序，能让腊鸡腿既有嚼劲又不会太柴，就像煮过头的面条再煮会糊，但刚煮好的再煮就软硬适中一样。