腊鸭焖藕加水要没过鸭肉两指宽，藕块平铺在下面。水量太多汤会浑浊，太少藕会发硬。关键是要等藕吸饱水分膨胀，汤才清亮。炖的时候要盖盖子，保持小火慢焖四十分钟，这样藕淀粉溶进汤里，汤才会自然变稠但不发白。

腊鸭焖藕汤不白是因为藕里的淀粉在高温下慢慢水解。藕淀粉含量占5-8%，炖煮时遇热形成透明胶体，把鸭肉中的血水包裹住。数据证明水量过多（超过鸭肉3倍）会让藕淀粉过度膨胀，汤里浮沫多；水量刚好没过鸭肉（1.5倍）时，藕淀粉溶出量最合适。另外炖煮时间不足三十分钟，淀粉没完全糊化，汤就会发白。比如用500克腊鸭加750毫升水，炖四十分钟，汤色自然清亮。撒点盐和几滴油，能锁住淀粉分子，汤更透亮。