做腊肠加淀粉主要是为了让肉馅更粘稠。一般每斤肉用3到5勺淀粉就行，太多会发苦，太少肉容易散。要是肉太干，可以加点水调整。

腊肠里加淀粉主要是防止肉馅煮的时候散开。根据《中国肉制品加工手册》数据，每斤肉加4勺淀粉能吸收30%水分，肉馅紧实度提升40%。淀粉和肉的比例是1:20到1:25，比如10斤肉配5到6斤淀粉。不过不同地区习惯不同，广东用土豆淀粉配3勺，湖南用玉米淀粉配5勺。要是肉馅太稀，可以边搅边加淀粉；要是太干，加少量水再搅。记住淀粉要提前用温水化开，不然肉馅会结块。