黑椒牛排的几分熟就是牛排内部温度达到五十二度到五十五度之间，这时候肉中间是粉红色，边缘带点焦黄，口感外脆内嫩。五分熟就是温度五十五到六十度，肉中间带点粉红，整体软硬适中。全熟的话温度要超过六十三度，肉完全变硬，只有外皮脆。切的时候要注意厚度，三厘米厚的牛排三分熟要烤四十五分钟，五厘米要烤六十五分钟，全熟的话得烤八十五分钟。

为什么黑椒牛排的熟度跟温度有关系呢？因为牛排是带肌红蛋白的肉类，高温会让肌红蛋白分解产生焦糖色，低温则保留水分。美国牛肉协会数据显示，每烤一分钟牛排温度上升两度，所以三分熟要控在52-55度之间。比如三厘米厚的牛排，先煎两分钟定型，再转中火烤四十三分钟，静置十分钟让肉汁回流。五分熟的话温度五十五度，烤的时间要少十分钟，避免肉质变老。全熟牛排需要烤到六十五度以上，但容易烤过头，所以得用红外测温枪精准控制。烤的时候要记得翻面，每面烤的时间差两分钟，这样内外熟度均匀。