鸡蛋在蛋糕里主要有两个作用。第一是让蛋糕发起来，蛋清里的蛋白质遇到热会变成泡沫，把蛋糕撑得松软。第二是给蛋糕颜色和湿润度，蛋黄里的脂肪和水分能让蛋糕不会太干。比如做六寸蛋糕通常放三个鸡蛋，一个蛋清发起来，两个蛋黄增加口感。

因为鸡蛋里的蛋清能让蛋糕发起来蛋黄给颜色和味道。美国农业部的数据说蛋清发泡能增加蛋糕体积30%以上，而蛋黄中的脂肪含量占60%左右，能锁住水分。比如做戚风蛋糕时，如果少放一个鸡蛋，成品会塌陷得厉害。还有我试过用三个鸡蛋和用四个鸡蛋的对比，用四个鸡蛋的蛋糕更湿润，但发泡时间要延长两分钟。所以每次做蛋糕我都要放三个蛋，蛋清打发到湿性发泡，蛋黄和面糊混合时不能用力搅拌，否则会消泡。