腊鱼腌肉放盐得看肉量跟天气。一般每斤鱼肉放四两盐，要是肉多就多放点，肉少就少放点。要是冬天腌得快，盐可以少放两成；夏天热得久，盐得多放两成。腌好之后要压重物，让肉和盐完全接触，这样入味又防腐。

腊鱼腌肉放盐的比例有讲究。老手都懂，盐是防腐的关键，也是入味的基础。有研究说，鱼肉含水量高，盐浓度达到5%以上才能抑制细菌繁殖。比如每斤肉放四两盐，换算成盐浓度刚好是5.6%，这时候肉里的水分会被盐吸出来，同时让有害菌活不过三天。要是盐放少了，像三两盐，浓度才3.3%，这时候像沙门氏菌这类耐盐菌就能活下来，肉容易变质。但盐放太多也不行，超过七两盐，肉会变成硬块，吃的时候像咬石头。所以传统方法用四两盐，既够防腐又不影响口感。有数据说，用这个比例腌的腊鱼，在25℃环境下能保存45天，而少放盐的只能存30天。天气热的时候，可以加两成盐，相当于给肉穿了个盐的盔甲，能扛住高温。但要注意的是，盐放多了肉会发苦，所以得控制好量。盐的比例是科学和经验结合的产物，既要防腐又要保证味道，不能单看肉量，还得看天时。