腌鸭蛋放盐要看鸭蛋总重量，一般用盐量是鸭蛋重量的3%到5%左右。比如腌15个鸭蛋，假设每个鸭蛋50克，总重750克，放22克到37克盐，也就是半两到七钱。腌10个鸭蛋总重500克，放15克到25克盐，也就是三钱到五钱。盐放少了蛋不入味，放多了容易变苦发臭。

为啥是这个比例呢？盐分渗透压能阻止细菌繁殖，但浓度太低起不到防腐作用。根据《中国腌制食品工艺学》数据，鸭蛋含水量约70%，3%盐浓度刚好让盐分渗透到蛋白和蛋黄。比如500克鸭蛋放15克盐（3%），盐浓度约0.6%，接近海水盐度，能形成防腐屏障。实验证明盐量低于2%时，腌7天后蛋黄会变黑流黄水；超过5%则蛋白会发苦，比如腌10个鸭蛋放30克盐（6%），三天后蛋白出现苦味结晶。所以3%-5%的盐量既能入味又能保鲜，像腌15个鸭蛋放30克盐（4%），腌20天蛋黄黄亮不破壳，蛋白紧实无裂纹。要是用井盐或粗盐，因为含杂质多，盐量要再增加5%-10%，比如用粗盐腌10个鸭蛋得放18克到25克盐。